古时候人类采食野生食用菌，数量有限，为了得到更多的食物就要对食用菌进行人工栽培。古代人们栽培食用菌的种源是以去年的旧木、旧草、旧土为“种子”进行接种，那个时候的产量、质量都得不到保证，乃是一种自然状态，不可人为预测。
食用菌与其他生物一样，具有遗传的稳定性与变异性。人们逐渐意识到：用人工方法控制生物体的生殖，使生物体的生殖不是随机进行而是向着预期目标发展，培育出适合人类需要的新品种，这就是人工育种。优良品种是食用菌栽培获得高产的前提，有了优良品种，可以在相同栽培条件下获得更大的经济效益。
食用菌的菌种是从孢子获得的，孢子数量虽然很多，在大量孢子中有保存了原来优良性状的，也有出现了不良性状变异的，因此，要用人工方法把具有优良性状的菌丝保存下来是十分必要的。
从收集孢子到孢子发育成菌丝，要经历很长时间，不能适应大规模生产。菌丝的生活力强，可以不断从经过选择的优良菌丝扩大生产，在短时间内即可获得大量优良菌种。
食用菌资源丰富，经过长期大量的工作，人类已能够对20多个品种进行人工栽培。随着社会的发展，人们对那些珍贵的、美味的、多彩的、具药用价值的品种更感兴趣。要把这些在自然界零散的，偶然发现的，还没有规模产量的品种进行人工栽培，才能获得更多的产品和更大的经济效益，满足人们的要求。
自然界生物间存在相依相克的关系。食用菌可以与其他生物寄生、共生，这当中有对食用菌有益的生物，人们要加以保护；也有对食用菌有害的生物，人们要抑制或杀灭。通过人工栽培就可以达到这个目的。
已经实行了人工栽培的食用菌品种，人们在长期生产实践中，对其某些特性的加强或排除，在有目的的技术措施指导下进行栽培，就可以保持该品种的产量和质量，甚至不断提高。
