（3）杀青（烫漂） 将洗净的菇体放入杀青装置内进行杀青处理，达到破坏酶的活性，使菇体不再生长、褐变，杀青要熟而不烂、组织软化、富有弹性。杀青时，以菇的质量计加入0.05%左右的柠檬酸。
（4）冷却 杀青煮熟的菇体及时放置于流水中快速冷却；冷透，使菇体中心温度与水温一致。
（5）分级运用不锈钢的分级设备对菇体进行分级处理，不同大小、不同级别的菇体在设备运动作用下，经过不同大小的筛孔分开，分出的菇体同级别大小基本均匀。
（6）挑选整理 将分级处理的菇体放在挑选整理设施上进行人工整理，按产品质量挑选，去除杂质，切净泥根等，或进行切片等工序处理。
（7）定色 将挑选整理后的蘑菇放入定色装置内进行定色处理，使菇体颜色均匀并符合商品颜色要求。定色时，按菇量计加入0.03%的焦亚硫酸钠，并搅拌均匀。
（8）脱硫 焦亚硫酸钠在定色过程中产生的主要物质有二氧化硫。菇色达到既定要求后，在脱硫装置内进行脱硫处理，使二氧化硫符合国家食品卫生标准 5×10×E－6以下的规定。
（9）配汤 以菇量计，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保质液。
（10）包装 包装前，对二氧化硫、氯化钠、pH值等物理指标进行监督检测，符合标准要求后进行包装。包装时，将菇体均匀放入包装装置内，按菇体∶汤汁＝7∶3的比例加入配好的汤汁，并进行密封高装，将菇体完全浸入汤汁中。
6.产品质量
（1）理化标准 pH值为2.9～3.3，氯化钠含量低于2.5%，二氧化硫含量低于5×10×E－6。
（2）物理标准 无杂质、无泥根，内菇无病虫、锈斑、红褐斑，无大畸形，无大薄菇，菇柄长度不超过0.9cm，且平整、色泽均匀、呈浅黄色。
7.产品特点
酸渍双孢菇与盐渍双孢菇加工技术相比，所加工的产品商品性好，色泽均匀有光泽感。不污染环境，所需辅料是可食性的弱有机酸，容易进行无害化处理，而且不受国外食用菌出口配额限制，打破了配额壁垒，可带动我国双孢菇的发展。
