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1．采后处理
（1）选菇：野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。
（2）摊晾：雨天或阴天采摘的菇体含水量高，要在通风干燥处摊晾3—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。
（3）去杂：用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。
（4）分类：按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。
2．切片。
用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1cm左右，尽量使菌盖和菌柄连在一真起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。
3．摆片。牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。
