酸碱度（PH值） pH值是影响食用菌新陈代谢的重要因素。基质中酸碱度的适合与否，首先关系到酶的活性。酸碱度适宜，生理活动就正常，食用菌的生长发育就顺利、旺盛；反之，生理活动就受到阻碍，甚至引起死亡。在栽培的过程中，由于菌丝的代谢产物有机酸（碳酸和草酸）积累在培养料中，会使料逐渐泛酸。菇床上的杂菌和危害食用菌的许多真菌性病害的病原菌，它们最适合在弱酸性的环境下生长。因此在整个栽培过程中，必须经常注意调节培养料的PH值，防止其下降得太厉害。常用来调节pH值的是用2％～3％的碳酸钙乳浊液或1％～2％石膏粉，还可采用1％的石灰水清液进行喷射。此外，还可在配制培养基时添加 0.2％的磷酸二氢钾等缓冲物质，使培养基不致因PH值下降过多而影响菌丝正常生长。
各种食用菌对酸碱度的要求 种 类 适合的PH范围 最适PH值 双孢蘑菇 6～8 6.8～7 香菇 2～6 3～4 4～7.5 4.5～6.5 草菇 6.8～7.8 6.8～7.2 朴菇 3～8.4 4～7 平菇 5～6.5 银耳 5～6（羽毛状菌丝2.4～8） 5.2～5.8 猴头菌 2.4～7.5 4 黑木耳 4～7 5.5～6.5
灭菌后pH会下降，不同培养基灭菌后pH下降的幅度会有所不同，一般会下降1左右，棉籽壳灭菌后pH值下降0.7-1.2；玉米芯灭菌后pH值下降1.0-1.5；木屑灭菌后pH值会下降0.5-1.0，所以，不同的培养基在装袋灭菌前，都应根据培养基的性质适当调高pH值。生产中可用白灰或过磷酸钙调碱调酸。